| Тема работы: |
Производстово сложной кулинарной продукции в гриль-баре на 40 мест |
| Предметная область: |
Курсовая работа с практической частью, Общественное питание |
| Краткое содержание: |
Введение……………………………………………………………………….…5
Глава I. Основная часть
1.1.Характеристика гриль-бара «Виноград» ……………………..………....7
1.2.Характеристика производства …………………………………………...8
1.3.Характеристика горячего цеха…………………………………………...9
Глава II.Технологические расчеты
2.1.Расчет производственной программы……………………………………..11
2.1.1.Составление таблицы, загрузки малого зала……………………………11
2.1.2.Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению……13
2.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления……………………………………………………………………...13
2.2.Составление производственной программы (плана-меню)……………...16
2.3.Разработка фирменных блюд для бара и составление нормативной документации……………………………………………………………………22
2.3.1.Разработка рецептур блюд……………………………………………….22
2.3.2.Составление технологической схемы приготовления блюд…………..25
2.3.3.Расчет пищевой энергетической ценности блюд…………………….....26
2.4.Составление и оформление ТТК…………………………………………...29
2.5.Подбор торгово-технологического оборудования ……………….………33
2.6.Подбор кухонной посуды и инвентаря по нормам оснащения …………34
Глава III.Графическая часть
3.1.Составление графика загрузки малого зала……………………………...35
Заключение………………………………………………………………………36
Список использованных источников ………………………………………….37
Приложения ……………………………………………………………………..38
|
| Замечания: |
18193, оригинальность 59.47% |
