| Тема работы: |
Производство сложной кулинарной продукции для проведения тематического мероприятия ( Рождество) в ресторане на 100 мест |
| Предметная область: |
Курсовая работа с практической частью, Общественное питание |
| Краткое содержание: |
Введение…………………………………………………………………………………………………...4
Глава 1 Основная часть……………………………...…………………………………………………....5
1.1 Характеристика предприятия………………………………………………………………………...5
1.2 Характеристика производства……………………………………………………………………......6
1.3 Характеристика горячего цеха……………………………………………………………………..7
Глава 2 Технологические расчеты……………………………………………….………..……….........10
2.1 Расчет производственной программы………………..……………………………...…….………..10
2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала…………………………………...……....…...…10
2.1.2 Определение количества блюд и напитков подлежащих к изготовлению……...……....……..10
2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления…...……....11
2.2 Составление производственной программы (плана-меню)……….…………………………..…..13
2.3 Разработка фирменных блюд ………………………………………………………………………...16
2.3.1 Расчет рецептуры блюд………………………………………………………………………........17
2.3.2 Составление технологических схем приготовления блюд……………………………...……....19
2.3.3 Расчеты пищевой и энергетической ценности блюд…………………………….…..……….….22
2.4 Составление и оформление технико-технологических карт (ТТК)……………………..…… ….26
2.5 Подбор торгово-технологического оборудования……………………………………………..…..34
2.6 Подбор инвентаря и кухонной посуды по нормам оснащения………………..………….………35
Глава 3 Графическая часть………………………………………………………………………………37
3.1 Составление графика загрузки торгового зала………………………………………….……...….37
Заключение……………………………………………………………………………………….………39
Список использованной литературы………………………………………………………….………..39
Приложения ……………………………………………………………………………………………...41
|
| Замечания: |
21322, оригинальность 67.43% |
