| Тема работы: |
Производство сложной кулинарной продукции для проведения тематического мероприятия ( День победы) в ресторане на 150 мест |
| Предметная область: |
Курсовая работа с практической частью, Общественное питание |
| Краткое содержание: |
Введение………………………………………………………………………………………………...…5
Глава I. Основная часть
1.1. Характеристика банкетного зала ресторана «Зеленый квадрат»…………………………………7
1.2. Характеристика производства ……………………………………………………………………...9
1.3. Характеристика горячего цеха……………………….……………………………………………...11
Глава II. Технологические расчеты
2.1. Расчет производственной программы………………………………………………………….…..12
2.1.1. Составление таблицы, загрузки торгового зала…………………………………………….…...12
2.1.2. Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению…………………………….14
2.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления……………………………………………………………………………………………....15
2.2. Составление производственной программы………………………………………….…………...18
2.3. Разработка фирменных блюд для ресторана ……………………………………………….……23
2.3.1. Разработка рецептур блюд……………………………………………………………….……….23
2.3.2. Составление технологической схемы приготовления блюд…………………………………....25
2.3.3. Расчет пищевой энергетической ценности блюд……………………..........................................27
2.4. Составление и оформление ТТК…………………………………………………………………....29
2.5. Подбор торгово-технологического оборудования …………………………………………….….39
2.6. Подбор кухонной посуды и инвентаря по нормам оснащения ………………………………….49
Глава III. Загрузка торгового зала
3.1. Составление графика загрузки торгового зала…………………...……………………………....51
Заключение………………………………………………………………………………………….……52
Список использованных источников ……………………………………………………………….….53
Приложения ………………………………………………………………………………………….…..54
|
| Замечания: |
21320, оригинальность 53.77% |
