| Тема работы: |
Производство сложной кулинарной продукции в ресторане на 75 мест с французской кухней |
| Предметная область: |
Курсовая работа с практической частью, Общественное питание |
| Краткое содержание: |
Введение……………………………………………………………………………………...5
1.Основная часть
1.1.Характеристика банкетного зала ……………………………………………………7
1.2.Характеристика производства ………………………………………………............8
1.3.Характеристика горячего цеха………………………………………………….....…9
Глава II.Практическая часть
2.1.Расчет производственной программы
2.1.1.Составление загрузки банкетного зала………………………………………….….14
2.1.2.Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению……………......15
2.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления ………………………..15
2.2.Составление производственной программы…………………………………………17
2.3.Разработка фирменных блюд для ресторана и составление нормативной документации……………………………………............23
2.3.1.Разработка рецептур блюд……………………………………………………….…..23
2.3.2.Составление технологической схемы приготовления блюд……………………....26
2.3.3.Расчет пищевой энергетической ценности блюд……………………………….….27
2.4.Составление и оформление ТТК……………………………………………………....28
2.5.Подбор торгово-технологического оборудования …………………………………..31
2.6.Подбор кухонной посуды и инвентаря по нормам оснащения……………………...32
Глава III. Загрузка банкетного зала
3.1.Составление графика загрузки банкетного зала……………………………………...37
Заключение…………………………………………………………………………………..38
Список использованных источников ……………………………………………………...39
Приложения ………………………………………………………………………………….41
|
| Замечания: |
18038, оригинальность 46.77% |
