| Тема работы: |
Производство сложной горячей кулинарной продукции в ресторане на 150 мест с вегетарианской кухней |
| Предметная область: |
Курсовая работа с практической частью, Общественное питание |
| Краткое содержание: |
Введение……………………………………………………………………………………………….5
1 Основная часть………………………………………………………………………………………7
1.1 Характеристика ресторации «Наше все»…………………………………………………….7
1.2 Характеристика производства..……………………………………………………………….9
1.2.1 Характеристика горячего цеха ресторана……………………………………………....11
2 Технологические расчеты……..…………………………………………………………………....16
2.1 Расчет производственной программы…………………………………………………………..16
2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала………………………………………………16
2.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению…………………16
2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления………18
2.2 Составление производственной программы (плана-меню)………………………………..…23
2.3 Разработка фирменных блюд для ресторации «Наше все»…………………………...……....26
2.3.1 Расчет рецептур блюд……………………………………………………………………….....26
2.3.2 Составление технологических схем приготовления блюд………………………...............26
2.3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд…………………………………………29
2.4 Составление и оформление ТТК……………………………………………………………..…31
2.5 Подбор торгово-технологического оборудования……………………………………............39
2.6 Подбор инвентаря по нормам оснащения……………………………………………………...39
3 Графическая часть………………………………………………………………………..…………39
3.1 Составление графика загрузки торгового зала…………………………………………..…….42
Заключение………………………………………………………………………………………...….43
Список использованных источников………………………………………………………….……45
Приложения………………………………………………………………………………………...…47
|
| Замечания: |
22562, оригинальность 58.80% |
