| Тема работы: |
Производство сложной горячей кулинарной продукции в ресторане на 120 мест |
| Предметная область: |
Курсовая работа с практической частью, Общественное питание |
| Краткое содержание: |
Введение……………………………………………………………………….…5
Глава I.Основная часть
1.1.Характеристика банкетного зала ресторана «Некеров Риджис»………7
1.2.Характеристика производства …………………………………………...9
1.3.Характеристика горячего цеха…………………………………………...11
Глава II.Технологические расчеты
2.1.Расчет производственной программы……………………………………..13
2.1.1.Составление таблицы, загрузки торгового зала………………………...13
2.1.2.Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению…….13
2.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления……………………………………………………………………...16
2.2.Составление производственной программы……………………………...19
2.3.Разработка фирменных блюд для бара и составление нормативной документации……………………………………………………………………27
2.3.1.Разработка рецептур блюд……………………………………………….27
2.3.2.Составление технологической схемы приготовления блюд…………...29
2.3.3.Расчет пищевой энергетической ценности блюд…………………….....30
2.4.Составление и оформление ТТК…………………………………………...32
2.5.Подбор кухонной посуды и инвентаря по нормам оснащения ………….35
2.6.Подбор торгово-технологического оборудования ……………………….37
Глава III.Загрузка торгового зала
3.1.Составление графика загрузки торового зала…………………………....39
Заключение………………………………………………………………………40
Список использованных источников ………………………………………….42
Приложения ……………………………………………………………………..43
|
| Замечания: |
20420, оригинальность 72.00% |
