| Тема работы: |
Производство сложной горячей кулинарной продукции в пиццерии на 30 мест |
| Предметная область: |
Курсовая работа с практической частью, Общественное питание |
| Краткое содержание: |
Введение……………………………………………………………………….…5
Глава I. Основная часть
1.1.Характеристика ресторан-пиццерии «Broadway street»………….……7
1.2.Характеристика производства …………………………………………...9
1.3.Характеристика горячего цеха…………………………………………...11
Глава II. Технологические расчеты
2.1. Расчет производственной программы……………………………………..13
2.1.1.Составление таблицы, загрузки торгового зала………………………...13
2.1.2.Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению…….13
2.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления……………………………………………………………………...16
2.2.Составление производственной программы……………………………...19
2.3.Разработка фирменных блюд для бара и составление нормативной документации……………………………………………………………………27
2.3.1.Разработка рецептур блюд……………………………………………….27
2.3.2.Составление технологической схемы приготовления блюд…………...29
2.3.3.Расчет пищевой энергетической ценности блюд…………………….....30
2.4.Составление и оформление ТТК…………………………………………...32
2.5.Подбор торгово-технологического оборудования ……………………….35
2.6.Подбор кухонной посуды и инвентаря по нормам оснащения.………….37
Глава III. Загрузка торгового зала
3.1. Составление графика загрузки торгового зала… ……………………....39
Заключение………………………………………………………………………40
Список использованных источников ………………………………………….42
Приложения ……………………………………………………………………..43
|
| Замечания: |
21316, оригинальность 52.20% |
