| Тема работы: |
Производство сложнной кулинарной продукции для проведения мероприятия "Пасха" в ресторане на 150 мест |
| Предметная область: |
Курсовая работа с практической частью, Общественное питание |
| Краткое содержание: |
Введение……………………………………………………………………………………………….5
1 Основная часть………………………………………………………………………………………7
1.1 Характеристика ресторации «Наше все»……………………………………………………….7
1.2 Характеристика производства..……………………………………………………………….10
1.2.1 Характеристика горячего цеха ресторана……………………………………………….12
2 Технологические расчеты……..…………………………………………………………………….15
2.1 Расчет производственной программы………………………………………………………...15
2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала…………………………………………15
2.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению………………17
2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления……17
2.2 Составление производственной программы (плана-меню)……………………………….…19
2.3 Разработка фирменных блюд для ресторации «Наше все»………………………………….23
2.3.1 Расчет рецептур блюд…………………………………………………………………….23
2.3.2 Составление технологических схем приготовления блюд…………………………......26
2.3.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд………………………………………29
2.4 Составление и оформление ТТК………………………………………………………………32
2.5 Подбор торгово-технологического оборудования……………………………………….......39
2.6 Подбор инвентаря по нормам оснащения…………………………………………………….40
3 Графическая часть……………………………………………………………………………………42
3.1 Составление графика загрузки торгового зала……………………………………………….42
Заключение…………………………………………………………………………………………….43
Список использованных источников…………………………………………………………………45
Приложения……………………………………………………………………………………………46
|
| Замечания: |
20753, оригинальность 63.48% |
